מאמן כושר אישי
מיכל צ'רניסקי תזונאית קלינית , מאמן כושר אישי פרסונל טריינרס.
מרגרינה
בעבר חשבו כי המרגרינה עדיפה על החמאה, כיוון שאינה מכילה כולסטרול, אך במרוצת הזמן הוכיחו המחקרים ששומן מסוג "טראנס", הנמצא במרגרינה, מזיק יותר מהשומן הרווי הנמצא בחמאה, ולכן מגביר את הסיכון להתפתחות מחלות לב וכלי דם.
המרגרינה הומצאה ע"י כימאי צרפתי, בעקבות מטרתו של נפוליאון השלישי למצוא תחליף זול וזמין לחמאה.
החמאה שימשה לאורך ההיסטוריה כמזון נפוץ, מוצר קוסמטי ותרופה.
מקורה בתמצית השומן שבחלב, ולכן מכילה רכיבים תזונתיים המאפיינים מזון מן החי כגון: כולסטרול, שומן רווי (אשר כידוע מזיק ללב ולכלי הדם), מעט סידן וויטמין A .
בנוסף מכילה כ- 80% שומן, לכל היותר 1% חלבון והיתר מים. לעומתה, מקור המרגרינה מן הצומח, ולכן הייתה אמורה להיות במצב נוזלי ולא מוצק.
שמה של המרגרינה נגזר מהמשקעים הכדוריים של חומצת שומן במרגרינה, הנקראת "margaron" וביוונית פירושה "פנינה".
מדובר למעשה בשומן מוקשה המבוסס על שמן צמחי.
שמן צמחי מכיל ברובו שומן בלתי רווי ולכן בריא יותר.
המרגרינה אמנם אינה מכילה כולסטרול ,וזאת מכיוון שמקורה מהצומח, אולם הבעיה נוצרת בתהליך הקשיית שומנים תעשייתי הנקרא "הידרוגנציה".
בתהליך זה מוחדרים יוני מימן וכתוצאה מכך חומצת השומן משנה את המבנה הכימי שלה והופכת לשומן הנקרא "טראנס".
התהליך התעשייתי גורם לחומצות השומן להיות רגישות יותר לחמצון בגוף, ואף לעודד ייצור של רכיבים שומניים המגדילים את הסיכון להתפתחות מחלות לב וכלי דם.
חומצות שומן הטראנס מעלות את רמת ה- LDL ("הכולסטרול הרע" בגוף) , מורידות את רמת ה- HDL ("הכולסטרול הטוב") ועלולות להביא לסתימת עורקים ואי ספיקת לב והן קשורות להתפתחות סרטן, סוכרת ואבנים בכיס המרה.
בתיבה: נקודת ההתכה של שומן מוקשה היא כ- Cº43.7 .
חום הגוף שלנו נמוך יותר, ולכן שומן הטראנס ככולו או בחלקו, נשאר בגוף ולא מסולק ממנו. ובנוסף, נוכחותו מורידה את יכולת הגוף לספוג חומצות שומן אחרות החיוניות לנו.
בשנים האחרונות גברה המודעות ויצרני המרגרינות מייצרים מרגרינות "משופרות" על-ידי הפחתת שומן הטרנס והוספת השומן הרווי במקומו. כלומר, מחזירים את המרגרינה להיות קצת יותר כמו החמאה.
אחד הפתרונות לבעיית השומן ה"מוקשה" שבמרגרינה הוא פטנט ישראלי חדש שהצליח ליצור מרגרינה מן השמן הצמחי בטכניקה חדישה שאינה פוגעת בחומצות השומן.
הטכניקה נקראת PNP( Pure Natural Process). המרגרינות החדשות המיוצרות בטכניקה זו מכילות כמות נמוכה יחסית של שומן (22%-17%) וכיום ניתן אף למצוא מרגרינה דיאטטית עם אחוזי שומן נמוכים יותר. מרגרינות מסוג PNP מיועדות רק לאפייה ולא לטיגון, בגלל יציבות חומצות השומן בחימום.
בתיבה: השמנים הנפוצים בייצור המרגרינה מופקים מסויה ומדקלים. שמן דקלים הוא השמן הכי פחות בריא בגלל הריכוז הגבוה של החומצות הרוויות שבו. זאת למרות שהוא מאפשר להוריד את כמות שומן הטראנס.
שמן סויה הוא זול אך ככל הנראה כמות גבוהה של סויה במזון מעובד עלולה לגרום להשפעות שליליות. שמן זית או קנולה עדיפים.
הידעת?בדנמרק החוק מאפשר להכניס עד 2% שומן טראנס בלבד במאכלים. בארצות הברית הוחלט ב F.D.A (הרשות הלאומית לתרופות ומזונות), על חובתם של כל יצרני המזון לציין על האריזה את אחוזי הטראנס שבמוצר, ובארץ שלנו? אין כלל הגבלה.
בתיבה: חומצת שומן מסוג טראנס מתחבאת בכל מוצר מזון תעשייתי שבו מצוין "שומן צמחי מוקשה", כגון: בורקסים, בצקים, מאפים, מזונות קפואים ומטוגנים,, חטיפים, גלידות וכדומה.
השימוש בשומן מוקשה נפוץ במיוחד בקצפות וגלידות ללא שמנת מסוג "פרווה" עקב ההימנעות משימוש במוצרים על בסיס חלב.
כמו כן, כדאי לאפות ו\או לאכול מאפים על בסיס שמן ולא על בסיס חמאה או מרגרינה, ולזכור כי חבילת מרגרינה שווה בערך לכוס שמן.
לסיכום, חשוב להבין כי לא כל מה שפחות מסוכן נחשב לטוב, ולכן השיפורים שנעשו במרגרינה עדיין אינם הופכים אותה למזון בריאותי ו\ או מומלץ לשימוש .
רצוי להפסיק להשתמש במרגרינה מכל הסוגים, כולל במרגרינה דלת שומן.
אם בכל זאת אתם מתקשים לוותר, העדיפו מרגרינה רכה יותר, עם פחות שומנים מוצקים ופחות חומצות שומן רוויות, אך דעו כי קיימת סברה בדבר הפחתת שומן בכלל והפחתת שומן רווי בפרט, אשר עלולה לגרום לסיכון, ולפיה אכילת יתר של מזונות "משופרים" עלולה לגרום דווקא להשמנה ולפגיעה בבריאות הלב.
חשוב לדעת כי הפחתת שומן הטראנס לא הופכת את המזון לבריא אלא לפחות מזיק, ולכן המסקנה המתבקשת היא שאם ברצוננו להיות צרכנים נבונים, עלינו להבין מה אנו מכניסים לגופנו, לקחת אחריות אישית על בריאותנו ולחשב את כמות הצריכה המתאימה עבורנו:
צריכת השומן המומלצת היא עד 30% שומן מכלל צריכת האנרגיה היומית, ועד 10% חומצות שומן רוויות מכלל הקלוריות היומיות.
כמו כן, אל תאמינו לכל מה שכתוב על אריזות המזון (למשל "מרגרינה מסייעת בשמירה על בריאות הלב"), וזכרו כי כל עוד לא נעשו מחקרים מדעיים ארוכי טווח על השפעת מוצרים אלו על הבריאות, לכל ההצהרות הפרסומיות האלה אין תוקף.
חזרה לדף - מאמרי תזונה
חזרה לדף הבית- מאמן כושר אישי
.jpg?id=3633695){kind=small}
